Olivenöl

Die Olive – oder besser gesagt ihr Öl – ist das verbindende Element der regional sehr unterschiedlichen Küchen im gesamten Mittelmeerraum von Malta über Italien, Griechenland und die Türkei bis nach Spanien und Portugal.  Egal ob italienisches Pesto, griechischer Paprika-Schafskäse-Dipp oder spanischer Gazpacho – ohne Olivenöl, „die Königin der Öle“ geht rund um das Mittelmeer gar nichts.

Die Olive ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt, die ihren Ursprung in Syrien und Palästina hat. In Israel wurden Steinmühlen ausgegraben, mit denen bereits vor rund 9000 Jahren Oliven gemahlen wurden.

In der Antike war Olivenöl aber nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern wurde auch zur Krankenpflege und zur Körperpflege verwendet.

Heute werden die größten Mengen Oliven im westlichen Mittelmeer angebaut. Spanien ist mit Abstand der größte europäische Produzent für Olivenöl.

Für den Geschmack und die Qualität des Olivenöls ist die richtige Pflege des Baumes, die sachgerechte Ernte der Früchte und ihre schonende Verarbeitung zu Öl entscheidend.

Gewonnen wird das Öl aus dem Fruchtfleisch und dem Kern der Oliven. Bei der so genannten „Kaltpressung“ werden die Früchte zuerst zu einer breiigen Paste gemahlen. Diese wird danach möglichst sanft und ohne größere Hitzeeinwirkung zwischen Matten ausgepresst, damit Duft, Geschmack und Nährstoffgehalt des Öls nicht leiden.

Europaweit wird das Olivenöl in drei verbindliche Qualitätsstufen unterteilt.

1. Das Öl der 1. Güteklasse wird als „natives Olivenöl extra“ (extra vergine) bezeichnet. Bei diesem durch eine schonende Pressung gewonnenen Öl darf der Anteil der freien Fettsäuren höchstens 1 Gramm auf 100 g Öl betragen.
2. Produkte der 2. Güteklasse werden als „natives Olivenöl“ deklariert. Hier werden die Oliven stärker gepresst, dabei darf der Anteil freier Fettsäuren 2 Gramm auf 100 g Öl nicht überschreiten.
3. Olivenöl der 3. Güteklasse wird schlicht als Olivenöl bezeichnet. Hier darf das Öl bei seiner Herstellung unter Zuhilfenahme chemischer Lösungsmittel extrahiert und raffiniert werden.

Wodurch ergibt sich die große Preisspanne?

Nur 14% aller Olivenöle, die in Deutschland verkauft werden, gehören der gehobenen Klasse an. Der höhere Preis rechtfertigt sich sowohl durch die Art der Ernte, wie auch durch die schonende Pressung. Die reifen Oliven werden sorgfältig von den Bäumen gepflückt. Die Ausbeute ist bei der schonenden Erstpressung nicht so hoch. Sie werden direkt beim Ölbauern abgefüllt.

Die einfacheren Qualitäten werden überwiegend aus spanischen und nordafrikanischen Ölen gemischt. Die Ölbauern umgehen die hohen Kosten für die Ernte, indem sie einfach warten, bis die überreifen Oliven vom Baum fallen. Diese Fallobstoliven haben einen höheren Gehalt freier Säuren. Unter Zuhilfenahme chemischer Lösungsmittel wird das Öl entsäuert und mit Chlorophyl grünlich verschönert.

Wie erkennt der Verbraucher hochwertige Olivenöle?

Bitte das Etikett überprüfen! Nur hochwertige Öle  weisen einen Hersteller aus. Die einfacheren Qualitäten lassen nur einen Abfüller oder Importeur erkennen, der meistens in Italien seine Niederlassung hat.

Wichtige Unterschiede zeigen sich an der Bezeichnung „Prodotto confezionato di“ oder „Prodotto e confezionato di“. Im ersten Fall bedeutet es, dass das Öl nur in Italien abgefüllt ist, im zweiten Fall ist es sowohl vom Hersteller selbst erzeugt und abgefüllt worden.

Suchen Sie auf dem Flaschen-Etikett – analog zu gutem Wein – nach dem Hersteller und seiner Adresse. Im Idealfall finden Sie auch Hinweise auf die Olivensorte.

Von gesundheitlicher Bedeutung sind die im Olivenöl enthaltenen essentiellen Fettsäuren, auf deren regelmäßige Zufuhr der Körper angewiesen ist. Je nach chemischer Struktur werden einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterschieden. Diese haben nachweislich einen postitven Einfluss auf die Blutfette.

Olivenöl schmeckt sehr gut in Salaten, ist aber auch zum Kurzbraten gut geeignet. Über längere Zeit sollten sie es allerdings nicht hoch erhitzen.

Lagerung und Haltbarkeit

Olivenöl ist empfindlich gegenüber Wärme, Licht, Luftsauerstoff und Fremdgeruch.

Daher verlangt deren Bevorratung ein wenig Sorgfalt. Das Öl sollte kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt werden. Es wird daher oft in dunklen Flaschen angeboten.

Die Haltbarkeitsdauer ist begrenzt. In original verschlossenen Gefäßen kann Olivenöl bei richtigen Lagerbedingungen etwa ein Jahr aufbewahrt werden. Bei angebrochenen Flaschen besteht die Gefahr des Ranzigwerdens. Je weniger im Gefäß noch vorhanden ist, desto schneller tritt der Verderb ein. Die angebrochene Flasche sollte nach etwa 8 Wochen aufgebraucht sein.

Aber dennoch sollten Sie mit Öl sparsam umgehen. Denn zuviel Fett lagert sich in den Fettdepots ein und diese sind bei einem Großteil der Bevölkerung ohnehin bereits „überfüllt“.

Kaufen Sie deshalb lieber kleinere Mengen ein.